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学校給食ができるまでを紹介します

このページでは、学校給食ができるまでの過程をご紹介します。

物資納入業者の決定

年に1回、「取手市学校給食用物資納入業者登録に関する要綱」に基づき、学校給食で取り扱う食材・食品を納入する業者を審査し決定します。

取手市学校給食用物資納入業者に関する要綱（PDF：5,170KB）（別ウィンドウで開きます）

献立の作成

学校に在籍する栄養教諭が、栄養バランス、食材、行事、食物アレルギー、価格などを考慮して献立案を作ります。

献立案は、給食を実施する約2から3か月前に献立会議で検討し、決定します。家庭には、給食実施月前に学校を通して家庭へ配布します。食物アレルギーの対応を要するお子様がいる家庭には、給食の使用材料がわかる献立予定表などを併せて配布します。

学校給食における食物アレルギー対応

給食に使用する食材の準備

取手市では、旧・取手市地区の学校は、各学校の給食室から給食を提供している一方、旧・藤代町地区の学校は、学校給食センターから給食を提供しています。

給食に使用する食材は、各学校または学校給食センターに在籍する栄養教諭か学校栄養士が、給食実施の約1から2か月前に発注します。

給食を作る準備と作る工程

給食室で給食ができるまでの流れを永山小学校を例に紹介します。

調理開始前にすること

日頃からの衛生管理の徹底

食中毒や異物混入を防ぐため、日常点検票に基づき、設備や器具の点検・消毒、水質検査などを通して衛生管理を日々徹底しています。

なお、調理員や栄養教諭および学校栄養士は、検便を月2回実施しています。

身支度

• 正しい手洗い手順に従い、手指、腕(肘まで)、爪の間(爪ブラシを使用)まで十分に洗います。また、手洗いは、作業内容が変わるたびに同様の手順でしっかり洗います。
• 清潔な、専用の調理服・帽子・エプロン・マスク・靴を着用し、調理に臨みます。

調理に従事する者の服装

食材の納入と検収

栄養教諭または学校栄養士の発注した食材が学校に納品されます。

基本的に、常温保存できる調味料などを除き、野菜や肉、牛乳などの食材・食品や牛乳は、給食提供日の当日朝に、それぞれ専用の受け入れ口から納品されます。

野菜と肉は、はかりで量を計測するとともに、傷み等により品質に問題がないかを確認します。

肉は、温度を測ります。

保存食の採取

食中毒及びその疑いが発生した場合、発生原因を調査するために、調理前の食材と調理済みの料理をそれぞれ50グラム程度袋にとり、保存しておきます。

食材等を保存しておくための専用冷凍庫

下処理・切裁

納品された食材のうち、野菜は専用の下処理スペースで洗浄等の処理をおこなっています。

野菜は、三槽式のシンクで繰り返し十分な流水で丁寧に洗います。

野菜を洗った後は、献立に合わせて包丁や野菜切り機を使って切ります。人参、大根、蓮根は、食品ロス削減の観点から皮がついたまま使用します。

食材はすべて異物混入の確認をします。特に、複数単位で袋にはいっているものや葉物野菜は、1袋ずつまたは1枚ずつ広げて目視確認します。また、使用した調理器具は、刃こぼれや異常音がないか確認します。

調理

様々な調理器具を使用し、調理をします。大量調理となるので、計画的な調理と事故防止のため、作業工程や作業導線を工夫しています。

献立内容を確認し、食物アレルギーの対応が必要な子どもがいるか再確認します

大型の釜で、煮物・汁物・炒め物などを調理します。

フライヤーで、揚げ物を調理します。揚げ物は、一から衣をつけて作るなどできる限り手作りをしています。食中毒の防止のため、加熱調理する食材は、温度計を食材の中心に刺して中央温度が75度以上（場合によっては85度以上）1分間以上続くことを確認して仕上げます。加熱ムラがないように3か所測定し、その温度と時間を記録します。

だし汁も削り節からとるなど手作りを心がけています。

スチームコンベクションは、焼く・煮る・ゆでるなどの複数の調理工程に対応できます。また、給食は焼く・煮るなどの調理法も偏らないように献立が工夫されています。

加熱調理したサラダや和え物などの料理は、食中毒の防止のために真空冷却機で速やかに冷やします。

汁物は、調理後に塩分量が適切か塩分測定をしています。

検食

子どもたちに給食を配膳する前に、校長先生をはじめとした大人が、仕上がった料理の味、色、形態、香りなどを試食して確認します。

できあがった料理は、食缶やバットに入れ、ワゴンに載せて配膳室に運びます。

2階以上の階には、専用のエレベーターを使い、配膳室に送ります。

配膳

各クラスの給食当番や担任の先生が、配膳室から各教室に給食を運びます。

運ばれた給食は、子どもたちが配膳します。

給食の時間

給食の準備が整ったら、みんなが席について「いただきます」で食事を始めます。
その日の献立や食べ物についての校内放送などで、食への理解を深めます。

食べ終わったら、感謝の気持ちを込めて「ごちそうさまでした」のあいさつをした後、順番に食器を片付けます。

給食の片付け

食器等の後片付け

食缶や食器をワゴンに載せて配膳室を介して給食室に戻します。

戻ってきた食缶をみて、残食の具合を確認し、今後の献立作成に役立てます。

食器等の洗浄

食器は、1人2枚(永山小学校は炊飯校のため3枚)が基本です。翌日の給食でも使用するために、これらの食器を一度に短時間で洗う必要があります。

一枚一枚を丁寧に手洗いした後、食器洗浄機で仕上げ洗いをします。

食器等の消毒

食器洗浄機で食器の洗浄を終えたら、熱風保管庫で消毒・保管し、翌日の給食の使用に備えます。

熱風保管庫で乾燥・消毒された食器と食器かごです。このまま翌日まで保管します。

学校給食センターでの調理工程

以下のリンクから、学校給食センターでの調理工程などを紹介した動画をご覧になれます。

広報とりで2023年2月1日号特集動画「いただきます！を支える学校給食」